ゼンマイ科
生息地：全国
採取適期：4～5月

ぜんまいはアクが非常に強く、そのままでは利用できません。灰汁か重曹を入れた熱湯でゆでたあと、乾かすか塩漬けにします。アク抜きしたものをすぐ調理することもできますが、昔から乾燥させるのが一般的で、その方が風味もよくなるとされています。戻したものはお浸し、あえ物、油いため、煮物などにします。